MAESTRO DEL CAFFÈ

1° – 2° e  3° giorno – CAFFETTERIA BASE E AVANZATA

Sviluppo competenze da barista Competenze personali e professionali. Efficienza nell’organizzazione della caffetteria. Gestione del flusso di lavoro ottimizzando tempi e risorse. Organizzazione dello spazio e disposizione delle attrezzature. Comprensione della filiera del caffè. Conoscenza della regolazione delle macine (macinadosatore volumetrico e on demand) Allenamento per ottenere un estratto di espresso perfetto in termini di tempo e quantità. Abilità nella montatura del latte e preparazione di cappuccino classico Apprendimento delle tecniche di montatura del latte e creazione di un cappuccino di qualità. Familiarità con i prodotti della caffetteria italiana (bevande codificate Aicaf). Conoscenza approfondita delle varie bevande italiane standard e della loro preparazione. Conoscenza dettagliata della macchina per espresso. Competenze di manutenzione delle attrezzature Apprendimento delle procedure corrette per la manutenzione delle attrezzature da caffetteria, inclusa la pulizia e la manutenzione regolare. Perfezionamento della regolazione dei macinadosatori, gestione ghiera e dose. Conoscenza dei caffè monorigine e del loro utilizzo. Conoscenza dei parametri di estrazione del caffè espresso (ricetta: in e out) (PRESENTE NEL BREWING) Comprensione dei parametri chiave dell’estrazione di un caffè espresso: quantità di caffè in entrata e in uscita. Latte Art. Esecuzione perfetta di cuore e tulip.

ESAME FINALE PER IL RILASCIO DELLA QUALIFICA BARISTA AICAF

4° e 5° giorno – GREEN COFFE & ROASTING

La scelta della materia prima: l’origine, la tipologia e la qualità. Arabica, robusta e altre specie. Caffè naturali, semi – lavati e lavati: le rispettive caratteristiche in tazza. Importanza della lavorazione del caffè verde sul risultato in tazza: i difetti. Esaminare dei campioni e differenze sul verde: saper riconoscere la varietà botanica. Assaggio di monorigine arabica (lavati, semilavati, naturali) e robusta (lavati, polished, naturali). Il processo di tostatura, tecniche di tostatura e le macchine tostatrici. Il raffreddamento, le trasformazioni chimico-fisiche, il trasferimento del calore. La curva di tostatura, la corretta durata temporale della tostatura, profili di temperatura nel chicco. Il colore di tostatura, il controllo del processo di torrefazione. Sessione di assaggi: – assaggi di caffè monorigine tostati con diverse curve di tostatura – assaggi di miscele di caffè tostate premiscelate – assaggi di miscele di caffè miscelati dopo la tostatura (cup tasting).

6° – 7° – 8° e 9° giorno – SOMMELIER DEL CAFFE’ ESPRESSO 4 LIVELLI

I° LIVELLO L’analisi sensoriale: cosa è e a cosa serve. I  5 sensi e il loro funzionamento nel nostro corpo. Il ruolo del sommelier dell’espresso. Arabica e robusta, due mondi paralleli.  Lavorazione e tostatura: come influenzano la tazza. Introduzione all’analisi sensoriale in caffetteria. I sensi coinvolti nell’assaggio. L’assaggiatore, l’ambiente dell’assaggio e la tazzina. La scheda SENSO AICAF ESPRESSO per il profilo sensoriale. Assaggi di singole origini e di miscele (blind test) – calibrazione sensoriale.

II° LIVELLO Derivazioni dei pregi e dei difetti del caffè. Pregi e difetti nel caffè verde e tostato. La mappa degli aromi. Il risveglio dei sensi. Giochi sensoriali per l’affinamento delle proprie capacità di percezione. Comprensione sensoriale gustativa e olfattiva: caratteristiche e diversità. Utilizzo della scheda “senso aroma tasting” : test di riconoscimento degli aromi. Assaggi di singole origini e di miscele (blind test).

III° LIVELLO Approfondimento sul caffè verde, varietà, zone di produzione e classificazione. Le singole origine dei caffè: conoscenza geografia, territorio, clima. I termini descrittivi nell’assaggio del caffè espresso. Acqua e caffè. Influenza dell’acqua sull’analisi sensoriale dell’espresso. La scheda sensoriale dell’acqua. I metodi discriminanti nell’analisi sensoriale. Assaggio con presentazione da parte degli allievi. Assaggi di singole origini e di miscele (blind test).

IV° LIVELLO Acidità e amarezza: due gusti opposti. Il mouthfeel nelle bevande. L’estrazione del caffè espresso: cosa accade. Le emozioni nella degustazione: come gli stimoli esterni cambiano l’analisi sensoriale. Prove pratiche di presentazione dell’espresso. Discussioni di gruppo sull’assaggio del caffè espresso. Assaggi di singole origini e di miscele (blind test).

Al termine sarà possibile svolgere l’esame teorico-pratico per il conseguimento della qualifica di Sommelier del caffè espresso.

10° giorno – METODI DI ESTRAZIONE ALTERNATIVI

Il caffè ideale per ogni metodo di estrazione. L’acqua: tipologie e funzionalità nell’estrazione, quantità e temperatura. Come avviene l’estrazione: rapporto tra polvere di caffè ed acqua.  Tempi di infusione e preinfusione di ogni singolo metodo. Come misurare l’estrazione corretta/ideale. La macinatura del caffè: come macinare il caffè in base al metodo di estrazione. Le diverse metodologie: moka –  napoletana – macchina filtro – metodo drip (hario V60) – metodo drip (chemex) – aeropress – syphon – alla turca con ibrik -french press – cold brew. Assaggio sensoriale dei caffè ottenuti per comprenderne le caratteristiche organolettiche. Prove pratiche di estrazione sui vari metodi.

11° – 12° e 13° giorno – PROGRAMMA MAESTRO DEL CAFFE’ – EX I.C.T.

Il programma MAESTRO DEL CAFFE’ – AICAF di 3 giorni è il vertice della formazione in Accademia ed è per tutti coloro che vogliono raggiungere obiettivi importanti nel mondo del caffè e della caffetteria, che desiderano approfondire le proprie conoscenze ed acquisire le competenze per diventare dei potenziali formatori all’interno dei nostri corsi.Il programma è fruibile per coloro che hanno frequentato il corso I.C.C. Italian Coffee Certificate e superato i relativi esami ed ottenuto le relative certificazioni.