L’Aicaf si appoggia oltre al proprio laboratorio in sede anche ad una struttura esterna specializzata per l’elaborazione dei dati in modo da essere il più trasparente e super partes possibile, non essendo essa legata a nessuna torrefazione.
La valutazione sensoriale del caffè avviene in Italia secondo dei canoni storici dettati in parte dall’ICO (international coffee organization) attraverso il “consumer oriented vocabulary for coffee” ed in parte dai grandi produttori/importatori che differenziano la valutazione da una parte al caffè grezzo tostato (polveri di caffè) e dall’altra alla bevanda estratta con i vari sistemi moka, espresso e cialda (tipo ESI e tipo Nespresso).
Il metodo attualmente utilizzato per estrapolare un profilo sensoriale di un caffè in grani (polvere) oppure in tazzina (estrazione: espresso, moka, cialda esi e nespresso) fa riferimento alla ISO 13299:03 relativamente alla determinazione del profilo sensoriale. In aggiunta, per motivi di pratica applicazione, si aggiunge, a richiesta, un mini profilo prettamente tecnico estrapolato attraverso l’uso di tecnici “maestri del caffè” opportunamente addestrati all’uso delle macchine per estrazione ed alla valutazione delle performance percettive delle polveri di caffè appartenenti all’AICAF (accademia italiana dei maestri del caffè).