PROGRAMMA SENSORY

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Obiettivo

Diventare Sommelier del caffè espresso unendo le conoscenze del mondo sensoriale e di quello caffeicolo.

Riconoscere e descrivere l’espresso attraverso i propri sensi e i parametri dell’espresso Italiano.

Descrizione

1° GIORNATA (I° livello)

• L’analisi sensoriale: cosa è e a cosa serve
• I 5 sensi e il loro funzionamento nel nostro corpo
• Il ruolo del sommelier dell’espresso
• Arabica e robusta, due mondi paralleli
• Lavorazione e tostatura: come influenzano la tazza
• Introduzione all’analisi sensoriale in caffetteria
• I sensi coinvolti nell’assaggio
• L’assaggiatore, l’ambiente dell’assaggio e la tazzina
• La scheda SENSO AICAF ESPRESSO per il profilo sensoriale
• Assaggi di singole origini e di miscele (blind test) – calibrazione sensoriale

2° GIORNATA (II° livello)

• Derivazioni dei pregi e dei difetti del caffè
• Pregi e difetti nel caffè verde e tostato
• La mappa degli aromi
• Il risveglio dei sensi
• Giochi sensoriali per l’affinamento delle proprie capacità di percezione.
• Comprensione sensoriale gustativa e olfattiva: caratteristiche e diversità.
• Utilizzo della scheda “senso aroma tasting” : test di riconoscimento degli aromi.
• Assaggi di singole origini e di miscele (blind test)

3° GIORNATA (III° livello)

• Approfondimento sul caffè verde, varietà, zone di produzione e classificazione.
• Le singole origine dei caffè: conoscenza geografia, territorio, clima.
• I termini descrittivi nell’assaggio del caffè espresso
• Acqua e caffè
• Influenza dell’acqua sull’analisi sensoriale dell’espresso
• La scheda sensoriale dell’acqua
• I metodi discriminanti nell’analisi sensoriale
• Assaggio con presentazione da parte degli allievi
• Assaggi di singole origini e di miscele (blind test)

4° GIORNATA (IV° livello)

• Acidità e amarezza: due gusti opposti
• Il mouthfeel nelle bevande
• L’estrazione del caffè espresso: cosa accade
• Le emozioni nella degustazione: come gli stimoli esterni cambiano l’analisi sensoriale
• Prove pratiche di presentazione dell’espresso
• Discussioni di gruppo sull’assaggio del caffè espresso
• Assaggi di singole origini e di miscele (blind test)

Al termine sarà possibile svolgere l’esame teorico-pratico per il conseguimento della qualifica di Sommelier del caffè espresso.

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