PACCHETTO: GREEN & ROASTING + GREEN & ROASTING AVANZATO

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Obiettivo

Il programma Green & Roasting si pone l’obiettivo di portare l’allievo a una conoscenza approfondita della materia del caffè crudo e dei processi di produzione in torrefazione, comprendendone le variabili che intervengono nella lavorazione, dalla coltivazione alla tazza.

ROASTING + ROASTING AVANZATO

Descrizione:

CAFFE’ VERDE- 1 GIORNATA

• La scelta della materia prima: l’origine, la tipologia e la qualità
• Arabica, robusta e altre specie
• Caffè naturali, semi – lavati e lavati: le rispettive caratteristiche in tazza
• Importanza della lavorazione del caffè verde sul risultato in tazza: i difetti
• Esaminare dei campioni e differenze sul verde: saper riconoscere la varietà botanica
• Assaggio di monorigine arabica (lavati, semilavati, naturali) e robusta (lavati, polished, naturali)

TOSTATURA – 2 GIORNATA

• Il processo di tostatura, tecniche di tostatura e le macchine tostatrici,
• Il raffreddamento, le trasformazioni chimico-fisiche, il trasferimento del calore,
• La curva di tostatura, la corretta durata temporale della tostatura, profili di temperatura nel chicco,
• Il colore di tostatura, il controllo del processo di torrefazione.
• Prove pratiche di torrefazione di diverse qualità di caffè: comprensione pratica della curva di tostatura
• Sessione di assaggi: – assaggi di caffè monorigine tostati con diverse curve di tostatura – assaggi di miscele di caffè tostate premiscelate – assaggi di miscele di caffè miscelati dopo la tostatura (cup tasting).

CAFFE’ VERDE E TOSTATURA  AVANZATA – 3 GIORNATA

• Utilizzo di un data base AICAF con i principali TERRITORI di crescita e varietà del caffè verde.
• Strumento di consultazione per scegliere il verde.
• Durante il corso si effettueranno varie e differenti curve di tostatura per comprenderne meglio gli effetti sul profilo aromatico del caffè tostato.
• Seguiranno assaggi dei campioni in modo da comprendere le differenze tra i vari metodi di tostatura e di avere solidi strumenti per creare miscele o profili di tostatura adatti alla tipologia di mercato/i.
• Al termine sarà possibile svolgere l’esame teorico-pratico per il conseguimento della qualifica di TORREFATTORE

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